2009年1月 – 南紀白浜ナギサビールBLOG

【画像あり】販促用に・・・

ラミネート加工してみました。
直径7.5cmと直径18cmの大きさのもの・・・
お取り扱い店さまでお使い下さる方
ご連絡ください。＾＾
■南紀白浜ナギサビール
　　ご注文は、こちらから↓↓↓
▼南紀白浜ナギサビール楽天市場店
http://www.rakuten.ne.jp/gold/nagisa/
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【画像あり】発酵編・・

熱交換器で瞬間冷却され無菌酸素と酵母が添加された
ウォート（麦汁）は、ファーメンター（発酵タンク）へと
移され、麦汁の中の「糖分」を「アルコール」と「炭酸ガス」に
分解する、いわゆる発酵が始まります。
ボイルオフから発酵活動が始まるまでの時間は
麦汁がバクテリアや細菌に汚染されやすいので
出来るだけ短い方が好ましいとされております。
麦汁が接触する熱交換器、ビールホース、発酵タンクや
全ての機器（画像3）は、細部にわたり完全殺菌が必要です。
で・・・数時間後には、もう画像2のようにポコポコと・・・＾＾
▼ビール酵母・・・
ビールのスタイルにより使用するビール酵母は違いますが
ナギサビールでは上面発酵酵母を使用。
中でもハイフロキュレーション（高凝集性）の
エールイーストを使用しております。
約4日間の発酵（主発酵）中は、発酵熱で上昇する発酵タンク（画像1）の
温度をグリコールコントロールパネル（画像4.5）で制御します。
エステルも過度に含まれないように注意です・・・＾＾
発酵を終えた若ビールは、また4日間かけて徐々に冷却・・・
その後ストレージタンク（熟成タンク）へ移されます。
熟成編へ続く・・・
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【画像あり】おじいちゃんからの最後の・・・

プレゼント。
学習机が届きました。
早速なかよく勉強です。
まずはポケモンの勉強から・・・＾＾

【画像あり】麦汁冷却編・・

ホップ投入後のボイルされた麦汁は、ワールプールレスト後に
ダブルステージの熱交換器（画像1.3）を通して
酵母が活動しやすい温度に瞬間冷却されます。
冷却された麦汁に無菌酸素（画像2.4）を添加し
発酵タンク（画像7）に移しながら、酵母を添加。
※酵母は発酵のはじめ好気性呼吸をするため、酸素を
必要とします。
画像2のＴ型のステンレス管の中には、画像4の
ステンレスストーンが入っており、多数の微細孔から放出された
無菌酸素をホース内の麦汁に溶けこまします。
これをエアレーションといいます。
麦汁の温度が高い状態（27度以上）でのエアレーションは
後にビールの酸化の原因となり好ましくないとされております。
熱交換器で熱い麦汁を冷却した水はお湯となって
画像5のホットリカータンクに溜まるようになっており
仕込み後のタンクの洗浄などに使われます。
画像6はエアレーションされた麦汁が発酵タンクに移動している様子。
画像8.9は、発酵タンクの温度管理に重要なチラー（冷却機）と
コントローラーです。
発酵編へと続く・・・
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【画像あり】仕込み、ボイル（煮沸）編・・・

マッシュタン（糖化釜）から＜画像1＞ケトル（煮沸釜）に
移されたウォート（麦汁）を煮沸します。
沸騰と同時にファーストホップを投入。
最初に投入するホップは、苦味付け用で
ビタリングホップといわれています。
ナギサビールのペールエールはナゲットという
ビタリングホップを使用しています。
ボイルスタートから30分後にフレーバーホップ（香り付け用）
として、ハラトウペルレとザーツ、カスケードを投入。
60分後、火を止めてからアロマホップ（香り付け用）
カスケードを投入。
単純に煮沸時間が長いほど、ホップの量が多いほど、苦味や香りが
増しますので、どのホップをどれだけの時間、どれだけの量
煮込むか？ホップの種類と量をどう組み込むかがポイントです＾＾
で・・・ナギサビール特有の苦みと香りの基礎？＾＾
が出来るわけです。
この後、ワールプールといわれる工程に入ります。
煮沸後、ケトル下部からポンプで麦汁を吸い上げ、ケトル中心部分に
麦汁をもどしケトル内麦汁に渦をつくります。
10分後ポンプを止めてケトル内の麦汁の渦が消えるのを待ちます。
これをワールプールレストといいます。
その後タンク下部よりポンプで麦汁を発酵タンクへと移動・・・
麦汁移動後の空になったケトル底の中心は、画像2.3.4のように
麦汁の煮沸で生じたタンパクやホップのかすなどが残ります。
画像5は取り除いたホップ滓などです。
麦汁冷却編へ・・・続く
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【画像あり】仕込み、マッシング・ロータリング（糖化・マッシュ濾過）編・・

マッシングとは麦芽のデンプンから発酵性の糖分を抽出する
糖化の工程です。
糖化釜に移した麦芽にお湯を混ぜ合わせた
マッシュといわれるお粥状のものをつくるのですが
この時のお湯の温度がデンプンが糖液にかわるための
酵素の活性に非常に重要となります。
糖化温度により発酵する糖分が多い＜画像1.2＞ウォート（麦汁）・・
・・（アルコール度の高い（ボディを残さない）ビールを仕込む時）や
発酵しない糖分が多い＜画像1.2＞ウォート（麦汁）・・・
・・（ボディのあるビール＾＾を仕込む時）をつくったりと
ビールの種類によりコントロールいたします。
糖化後のマッシュ（お粥状のもの）は、糖化釜二重底の
細かい網目のプレート＜画像7＞より濾過され、
＜画像4.5.6＞麦芽かすと＜画像1.2＞ウォート（麦汁）に分離、
ウォート（麦汁）は＜画像8＞ケトル（煮沸釜）へと移されます。
ボイル編へ続く・・・・
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【画像あり】仕込み・・・麦芽投入編＾＾

5種類の麦芽は・・・
1.の麦芽投入口から
2.のグレインミルエレベーター（白いパイプ）を通り
3.から6.のマッシュ・ロータータン（糖化、濾過釜）へと
運ばれ落とされます。
この時、タンク（糖化釜）上部に付いている
スプレーボールより湯水をシャワーのように噴射・混合。
4.5.のようにマッシュといわれる麦芽と湯水を混合した
おかゆ？＾＾のようなものになります。
マッシング（糖化）といわれるデンプンを糖に変える
工程へと進みます・・・・
糖化・マッシュ濾過編へ続く・・・
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月: 2009年1月