南紀白浜のクラフトビール「ナギサビール」の公式ブログ
広島醸造研修、今日は酵母濾過実習です。
ビールを発酵タンクから貯酒タンクへ移動する際にフィルターを間に入れて酵母を濾過します。
無濾過として出回っているビールは通常、発酵が終わりタンクに沈んだ酵母を底から抜き取った後のビールを製品化します。
ここから更にフィルター濾過を行い酵母を除くことによって常温保管においての品質安定を図ります。
ナギサビールではタンクで出来上がったビールの旨みをそのままお伝えするために無濾過のまま製品化しますが、醸造を長く続けていく上で普段行わない技術など幅広い分野に対して知識を深めることは大切な事だと思いました。
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広島醸造研修
今日は苦味価、色度の分析実習を行ないました。
数値はビアバーなどでもよく見かける、苦味を示すIBU (International Bitterness Units)、ビールの色度を示すEBC(European Brewery Convention)で表します。
この数値はビールのレシピ設計の際にホップの苦味の数値であるα酸や麦芽の色度、麦汁の濃さなどを元に計算して求めますが、分析にかけることでより正確な数値を求めます。
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広島醸造研修、今日は微生物実習
酵母は糖分を食べて炭酸ガスとアルコール、華やかな香りを醸してくれるビールには欠かせない微生物です。
ひとつの大きさはなんと5～10ミクロン。
肉眼では捉えきれない酵母をビールが作れる程の数があるのか、しっかり元気な状態にあるのか、顕微鏡を使って確認・管理することもビール作りには欠かせない作業の一つです。
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広島醸造研修も折り返し地点
3連休を利用して松江ビアへるんさんとくめざくら大山ブルワリーさんへお邪魔してきました。
長年、日本クラフトビール業界を牽引し続けるヘッドブルワーの矢野さん、岩田さんに工場をご案内していただき大感激‼️
少しでも大先輩のお二人に近づける様にと残りの研修期間への気合いも高まる1日でした。
矢野さん、岩田さんありがとうございました😊
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広島醸造研修、製麦工程も仕上げの焙燥工程に入りました‼️
浸麦によってビールを作るために必要な栄養を蓄えた状態から温風で乾燥させて麦の成長を止め焙燥し色味、風味をつけます。
また、焙燥後にロースターで焙煎する事で黒ビールの原料として知られる香ばしい風味のロースト麦芽、乾燥させる前に糖化を行いロースターにかける事でコクと甘みのあるカラメル麦芽など、乾燥の方法や温度を変えることによって様々な風味、色合いを持つ麦芽を作る事ができます。
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広島醸造研修、本日は昨日に引き続き官能評価実習とフレーバーの生成と制御についての講習でした。
ビールは様々な成分、香りによって形成されますがその一つ一つの成分に生成される原因があります。
麦芽、ホップ などの原料に由来するものから酵母が発酵の際に生成するフレーバー、その他の外的要因に起因する好ましくない香りなどがあります。
官能評価実習ではそのフレーバーの特徴を認識することが目的でしたが、同時に重要なのがそのフレーバーはどういった状態にさらされると生まれるのかという事です。
美味しいビールを作る(コントロールする)ためには、原料の状態から製品になってからの保管状態までの長い期間を広い視野で見つめる事が重要です。
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浸麦から3日経ち根が伸び始めてきました。
皮の内側ではビールを作るために必要な栄養分が日々活性化されます。
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今日も醸造研修お休み、、、ということで仕込み実習のおさらいをしてみました。
①麦芽の粉砕
②マッシング
麦芽をお湯で混ぜ、麦芽中の酵素力によりデンプンを糖化、タンパク質アミノ酸に分解。し発酵に必要な栄養分を得る。
③麦汁ろ過
④煮沸
ホップを加えて煮込むことによって苦味、香味を与える。
⑤ワールプール静置工程
麦汁をワールプール槽の外周から導入して内部で麦汁の回転渦を起こし、
熱凝固成分を取り除いて清澄な麦汁を得る。
⑥麦汁冷却、発酵タンクへ移送
⑦エアレーション
酵母を加えてから酵母が増殖するために必要な酸素を溶け込ませる工程。
ここまでが仕込み工程です。
酵母の働きによってアルコールや炭酸、香味成分を生成させる発酵。
熟成時に酵母を沈殿、混濁物質の除去を行いビールが出来上がります。
もっと詳しく知りたい！という方はナギサビール工場の工場見学でぜひご質問下さい。
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今日の醸造研修はお休み、、、ということで広島の備後福山ブルーイングカレッジと愛媛の大三島ブリュワリーへ課外授業へ行ってきました。
設備のご説明をしていただき醸造設備や原料に対する向き合い方、美味しいビールを作るためには醸造の基礎知識に加えてそれを実現する創造力が問われる世界だと教わりました。
貴重なお話に美味しいビールありがとうございました✨
今日は製麦実習でした🌾
大麦を水洗いした後に吸水(浸麦)を行い5日間かけて発芽、その後焙燥、除根作業を行い麦芽をつくります。
大麦を麦芽にすることによってアルコール発酵に必要な酵母の栄養分である糖を作ってくれる分解酵素を活性化させてくれます。
今日は発芽を促進させるための吸水作業まで行いました。
ビールを作るために欠かすことのできない原料のひとつである麦芽を製麦から行う事でビールがどのように出来るのかを体感し貴重な勉強ができました。
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