以前このブログで紹介した、ナギサビール直営店BARLEYの人気メニュー【牛ほほ肉の柔らかビール煮込み】の簡単レシピをシェフに
いただきました！
【注意】・・・以下は60人前用のレシピです。
■ナギサビール直営店ＢＡＲＬＥＹシェフ特製
【牛ほほ肉の柔らかビール煮込み】60人前の巻
●A【 材 料 （漬け込み用）】
・牛ほほ肉８kg ・玉ねぎ１kg
・にんじん（中）２本 ・にんにく１０個
・ロリエ（大）２枚 ・黒胡椒、塩 適量
●B【 材 料 （煮込み用）】
・玉ねぎ１kg ・にんじん（中）２本
・ロリエ（大）１枚 ・鳥がらスープ500～600cc
・フォンドボー700～800cc
・ナギサビールアメリカンウィート（ビール）1.5～2.0リットル
・塩コショウ 適量
＜作り方＞下準備・・・・
1.牛ほほ肉のスジをそうじする。（スジはとっておく事）
Aの野菜を薄切りスライスする。
2.1のほほ肉が入る程度のバットを用意し、塩コショウをふって
Aの野菜の1/3～1/2を全体にちらし、ほほ肉をすきまなくとめて いく。
3.一段目にほほ肉をつめたら再度上から塩コショウをして、Aの野 菜でサンドする。これを繰り返す・・。
4.ラップをして冷蔵庫で、牛ほほ肉を香味野菜で２日間
マリネする。
＜作り方＞仕込み・・・・
1.漬け込んだほほ肉の表面についているAの野菜を取り除く
（この野菜は取り置きしておく）※ロリエだけはすてる。
2.１のほほ肉に再度、塩コショウをしてフライパンの強火で表面
の色だけをつける。同時進行でほほ肉を煮込むための鍋でAの
野菜と取っておいたスジをオリーブオイルでいためておく。
軽いキツネ色になるまで・・・
3.２でキツネ色になった野菜の鍋に色をつけたほほ肉を入れていき
ビールをそそいで鶏がらスープ、ロリエを加え蓋をして180℃
オーブンで３～４時間煮込む。途中上下の肉を入れ替えて
再度オーブンへ・・・
4.４時間経過したら、一度肉の堅さを確かめる。→ホロホロと肉の 繊維がくずれるくらいまで煮込む。肉が出来上がったらバットに
移して表面が乾かないようにラップする。
5.残った煮汁はシノワ（漉し器）で別の鍋に濾し、表面に浮いて
いる脂を取り除いていく。沸騰したら火を落とし、表面が
コトコトと波打つ位の火加減にする。
6.フォンドボーを加えて２～３時間くらい煮詰めていく。
7.煮詰めた煮汁に塩コショウで味の調整をし、目の細かいシノワ
で濾す。
★ お口の中で広がるホロ苦さと・・・
牛肉のとろける食感が最高っ～!! ★
＼(^o^)／!