広島醸造研修、本日は昨日に引き続き官能評価実習とフレーバーの生成と制御についての講習でした。
ビールは様々な成分、香りによって形成されますがその一つ一つの成分に生成される原因があります。
麦芽、ホップ などの原料に由来するものから酵母が発酵の際に生成するフレーバー、その他の外的要因に起因する好ましくない香りなどがあります。
官能評価実習ではそのフレーバーの特徴を認識することが目的でしたが、同時に重要なのがそのフレーバーはどういった状態にさらされると生まれるのかという事です。
美味しいビールを作る(コントロールする)ためには、原料の状態から製品になってからの保管状態までの長い期間を広い視野で見つめる事が重要です。
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